Juuripäiväkirjat, osa 1.

Minulla on taikinajuuri. Se on kokonaiset kaksi viikkoa vanha, ja siitä on vain kaksi leipäsatsia leivottu, mutta toivottavasti se elää pitkään. Toki kuulemma leipomoista olisi voinut saada valmiiksi vanhaa juurta, ja ehkä joltain sukulaiseltakin olisi saattanut löytyä. Minä halusin kuitenkin aloittaa ihan oman perinteen, ja tein siis juureni ihan alusta lähtien itse luomuruisjauhoista, vedestä ja Mikon käsintekemästä oluesta. Siinä mielessä siis huijasin perinteitä hieman, sillä kotitekoisessa oluessa on kuitenkin aina vähän hiivaa. Lopputuloksessa olut ei maistunut.

Internetin ihmemaasta löytyi jos minkämoista juuriohjetta, joita kaikkia yhdisti se, että työvaiheet olivat hyvin tarkasti esitetty ja aikataulutettu, mutta niiden merkitystä ei juuri perusteltu. Ja kaipa se perusteleminen olisikin aika vaikeaa, sillä hyvin erilaisilla ohjeilla ihmiset ovat taikinajuuria tehneet, ja siinä onnistuneet. Ohjeissa oli niin paljon variaatioita, että mieleen jäi lähinnä ajatus, että melkein millä tahansa yhdistelmällä vettä ja hyviä ruisjauhoja saa kärsivällisyydellä kasaan juuren. Toki se tarvitsee tarpeeksi lämpöä, mutta meidän yli 25 lämpöasteessa kylpevä koti kelpasi juurelle oikein hyvin.

Tein oman juureni tällä ohjeella hieman mukaillen. Päivä 1 ilta: 1rkl ruisjauhoja, 1rkl tummaa käsintehtyä olutta, 1rkl vettä. Päivä 3 ilta: 1rkl ruisjauhoa. Päivä 4 aamulla: 2rkl ruisjauhoa, 2rkl vettä. Päivä 4 illalla tein saman. Tässä välissä oli toki lukemattomia kertoja sekoittelua, ihmettelyä, tuijottelua, ja typeränä virnistelyä, kun juuri kupli ja kasvoi viimeisen päivän aikana kaksinkertaiseksi!

Se elää!

Viidennen päivän aamuna kaavin juuren purkista kattilan pohjalle, ja sekoitin sen hyvin 4dl:ään vettä ja 2dl:ään ruisjauhoja, ja jätin kohoamaan vuorokaudeksi. Seuraavana aamuna sekoitin mukaan suolan, n. 4dl vettä ja 14 dl ruisjauhoja, ja kohotin jälleen. Sen jälkeen vaivasin taikinaa ihan urakalla varmaan vartin, ja jätin jälleen muutamaksi tunniksi kohoamaan. Sitten tuli jälleen vastaan eräs ohjeiden ristiriita: joissakin ohjeissa käskettiin vaivata leiväntekovaiheessa taikinaan niin paljon jauhoja kuin menee, ja toisissa että se pitää jättää tahmeaksi. Mitä siis tehdä? No, kaksi leipää tietenkin!

Taaempana tahmea, lähempänä jauhoinen.

Tuumasta toimeen! Pötkäytin taikinan kahdeksi palaseksi: toisesta tein tahmaisen version, ja toiseen vaivasin jauhoa, ja jätin leivät kohoamaan. Jauhoisempi piti kohotessaan muotonsa paremmin, kun taas tahmea alkoi vähän "levitä". Leivät saivat kohota lämpenevän uunin päällä jälleen jonkin aikaa (eli siis kunnes pintaan painettu risti kohosi pois).

Litistynyt kaveri

Tässä kohden saatoin olla liian hätäinen, sillä jauhottomampi kaveri tosiaan levisi uuniin laiton jälkeen. Siitä tuli litteähkö kiekko, ja kaikenlisäksi tulin oppineeksi jotain meidän uunimme ominaisuuksista: se on ilmeisesti reippaasti liian kuuma! Ohjeen mukainen astemäärä oli 225 astetta, ja paistoaika n. tunti. 50 minuutin paistoajan jälkeen leipä nro 1 (jauhottomampi) oli kuitenkin jo vähän liiankin kypsä.. Leipä nro 2:n kanssa osattiin jo varautua. Se piti myös muotonsa nätisti, johtuen ehkä jauhojen ja pidemmän kohotusajan yhteistoiminnasta.

Kun sekä ohukainen että paksukainen olivat uunista ulos, tuli aika verrata koostumuksia. Jauhotetumpi oli ehdottomasti tiiviimpi, ja tämänkaltaisesta taikinasta varmaankin valmistettiin ne leivät joiden piti pysyä koossa leipävartaassa. Toinen leipä oli muhevampi, mutta litistyneempi. Molempien kuori oli kova kuin kivi (mutta Mikko kuulemma tykkäsi kovasta kuoresta..).

Kumpi on kumpi?

Otin taikinasta juuren talteen, ja liotin sen pieneen määrään lämmintä vettä. Säilytin juurta jääkaapissa neljä päivää. Sitten intouduinkin jo tekemään toisen leipäsukupolven.

Viidennen päivän aamuna siis otin juuren uudelleen lämpimään ja ruokin sitä ruokalusikallisella jauhoja. Tämä oli torstai. Perjantaina aamulla kaavin juuren jälleen kattilaan, ja tein esitaikinan samalla ohjeella kuin viimeksi. Esitaikina sai kohota koko päivän. Perjantai-iltana vaivasin taikinan kokoon, ja jätin kohoamaan yön ylitse. Lauantai-aamuna tein taikinasta leivät, jotka saivat kohota 4-5 tuntia ennen uuniin laittoa. Testasin siis tällä kertaa mahdollisimman pitkää kohotusaikaa. Jätin molemmat tälläkertaa tahmeammiksi.

Näistä toinen lähti tupaantuliaislahjaksi tuoreeltaan kaverille, ja siinä hässäkässä unohtui kuvata toisesta leikkauspinta. Tuo leikkauspintakuva on otettu viimeisestä säästyneestä muutaman päivän vanhasta leipäpalasta, eikä siten näytä sitä todellista muhevuutta. Samalla jauhomäärällä, mutta useampaa tuntia pidemmällä kohotusajalla saatiin sekä ihan mukavasti muodossaan pysyneitä ETTÄ muhevia leipiä. Reipas jauhottaminen jää siis vastaisuudessa kyllä tekemättä, ja kohottaminen pitää tehdä kärsivällisesti. Maltillisempi uunittaminen, ja tuoreiden leipien kääriminen pyyhkeen suojiin heti uunistatulon jälkeen auttoi kuoren kovuuteenkin (Mikko kritisoi tätä!). Kaksi leipäerää on nyt takana, molemmat kohosivat hyvin ilman lisättyä hiivaa, eikä juuri ole osoittanut pienimpiäkään kuolemisen merkkejä! Ei ruisleivän teko voi kovin hankalaa olla, kun tällainenkin poropeukalo saa jo toisella yrittämällä näin hyvää :)

Mitä juurelle kuuluu juuri tällä hetkellä? Menossa on testi, miten juuren voi pakastaa, ja miten se sieltä herätetään. Raportoin myöhemmin, miten juuri siitä selviää!

Tämän juuripalleron tie vei pakkaseen!